Carrot Cake Cupcakes with Cashew Cream

Views:

Carrot cake cupcakes are definitely my favorite dessert. I love everything about them, from the moment my home is filled with that amazing cinnamon scent until the last crumb, which you should usually fight for in the kitchen. And the best part is that they are made with Carrots! that makes them kind of guilt-free dessert, which is not exactly true, but still you are cutting some calories for sure, I mean seriously the space is occupied but carrots, not by flour or sugar. At least that's what I keep telling myself. And let's not forget about amazing cashew cream, which is much healthier than its non-vegan analogue.

Морковные капкейки однозначно являются моим самым любимым десертом. Они мне нравятся с того момента, как аромат корицы наполняет весь дом и до последней крошки, за которую приходится сражаться на кухне. А еще они морковные! потому какое-то количество ккал все равно получается срезать, ведь морковь совсем не калорийна, ну и конечно же нежный кешью крем, он хоть и калорийный, но совсем не такой жирный как его невеганский аналог, а от того есть такие капкейки становится куда приятней.

CARROT CAKE CUPCAKES

Ingredients:

4 flax eggs
1 1/4 cups olive oil
2 cups sugar
2 cups flour
2 tsp vanilla extract
2 tsp baking powder
2 tsp baking soda
1/2 tsp salt
2 tsp cinnamon
1/2 tsp nutmeg
1 tsp ginger
3 cups grated carrots
1 cup walnuts

Directions: 

1. Preheat the oven to 175 C. Prepare the cupcake sheet.
2. Prepare the flax eggs in a small bowl. Mix together the flax seed powder with the hot water and let sit for 10 minutes.
3. In a separate bowl beat together with a mixer flax eggs, sugar, oil and vanilla.
4. Add flour, baking soda, baking powder, cinnamon, salt, nutmeg and ginger.
5. Mix in grated carrots and walnuts.
6. Cover the sheet with cupcake liners and pour in the batter. Bake for 40 minutes.

Serving size: 100 g (no topping)

Nutritional value: 246.7 calories

Protein: 3.71 g,  fat:  10.88 g, carbohydrates: 34.24 g

CASHEW CREAM

Ingredients:

1 cup cashews
2 Tbsp coconut oil
2 Tbsp lemon juice
2 Tbsp maple syrup

Directions:

1. Soak cashews overnight.
2. Drain and rinse the cashews in the morning.
3. Put all the ingredients in a blender and blend until smooth.

Serving size: 100 г 

Nutritional value: 548 calories

Protein: 16.18 g,  fat:  46.33 g, carbohydrates: 17.05 g

МОРКОВНЫЕ КАПКЕЙКИ С КЕШЬЮ-КРЕМОМ

Ингредиенты:

4 льняных яйца

1 1/4 чашки оливкового масла

2 чашки сахара

2 чашки муки

2 ч.л. ванильного экстракта

2 ч.л. разрыхлителя

2 ч.л. соды

1/2 ч.л. соли

2 ч.л. корицы

1/2 ч.л. мускатного ореха

1 ч.л. имбиря

3 чашки тертой моркови

1 чашка грецких орехов

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 175 С. Подготовьте форму для выпечки капкейков. 

2. Залейте горячей водой 4 ст.л. льняных семян (молотых) и дайте настояться в течении 10 минут.

3. В миске с помощью электрического миксера взбейте "яйца" с маслом, сахаром и ванилью.

4. Добавьте муку, соду, разрыхлитель, корицу, мускатный орех и имбирь. 

5. Добавьте тертую морковь и орехи.

6. Распределите тесто по формам. Выпекайте в течении 40 минут.

Порция: 100 г (без крема)

Энергетическая ценность: 246.7 ккал

белки: 3.71 g,  жиры:  10.88 g, углеводы: 34.24 g

КЕШЬЮ-КРЕМ

Ингредиенты:

1 чашка кешью

2 ст.л. кокосового масла

2 ст.л. лимонного сока

2 ст.л. кленового сиропа

Способ приготовления:

1. Замочите кешью на ночь.

2. Утром слейте воду и промойте кешью.

3. Измельчите все игредиенты в блендере. Добавьте воды если понадобиться. Крем готов! 

Порция: 100 г 

Энергетическая ценность: 548 ккал

белки: 16.18 g,  жиры:  46.33 g, углеводы: 17.05 g